Русского человека хлебом не корми, а… хмельным пои! Это я к тому, что широкой русской душе постоянно хочется праздника, да и календарь оных всё время растёт, да пополняется. А какой же праздник в России обходится без возлияния? Ну, да, можно вспомнить «комсомольские свадьбы», времён СССР, но и там было не всё так радужно.
Так вот, чтобы во время проведения очередного праздничного застолья за второй бегать не пришлось, но и лишку не было, полезно будет заранее ознакомиться с правилами расчёта напитков, алкогольных и не очень, на душу приглашённого населения. Приблизительный расчет в таких случаях, конечно, проводится по принципу «Все хорошо, если к месту и в меру». Но для того, чтобы более точно рассчитать количество выпивки на одну персону, необходимо исходить из следующих вполне конкретных данных: количество напитка в одной бутылке (т.е. ёмкость бутылки) и количество напитка в бокале. Также при составлении алкогольной карты нужно учитывать следующие факторы :
- характер мероприятия (деловая встреча, праздничный банкет, презентация)
- количество приглашенных гостей и соотношение мужчин и женщин
- продолжительность мероприятия
- место проведения (ресторан, выставочный центр, природа и т.д.)
- меню и прочее.
Выделяют основные группы напитков :
- Шампанское
- Вино
- Крепкие напитки
Рассмотрим расчет алкоголя и выбор напитков в каждой группе отдельно.
Шампанское
Этот напиток чаще всего используется в двух случаях: на приветственном коктейле (встреча гостей) и как основной напиток для первого тоста на банкете, и для этого рассчитывают 1 бокал (150 мл) на персону. Для удобства и простоты полезно помнить, что 750 мл – это 5 порций по 150 мл, т.е. одна бутылка будет разлита на 5 человек. Для мероприятий, на которых шампанское является основным или даже единственным напитком, основное значение для расчёта будет иметь длительность мероприятия.
Шампанское – напиток игристый и, помимо того, что подается он в охлажденном состоянии, требуется какое-то время на розлив и «оседание». Распространенной ошибкой при сервировке шампанского может быть желание разлить его по бокалам как можно ближе к официальному началу мероприятия. Если на мероприятии присутствует 100-150 гостей и шампанское по регламенту должно быть сервировано для всех единовремённо, то проблема становится очевидной. Начать разливать напиток в данном случае следует не позднее, чем за 20 минут до начала мероприятия.
Кроме того, нужно уделить особенное внимание выбору шампанского.
Большое значение при выборе игристого имеет его стиль – брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Чем меньше в вине содержание сахара, тем лучше оно сочетается с едой – и этот фактор необходимо обязательно учитывать, если игристое является основным напитком на мероприятии.
Если на стол ставят алкоголь в бутылках, то ёмкость бутылки нужно выбирать так, чтобы она соответствовала количеству порций, для людей сидящих за конкретным столом и обязательно нужно предусмотреть лед.
Вино
Существуют несколько способов для расчёта вина. Исходят из стандартной ёмкости бокала для белого вина – 120 мл и для красного – 150 мл.
1 способ:
Рассчитывают на 1 персону 1 бокал белого и 2 красного.
Белое вино :120 мл*1 бокал * количество персон / ёмкость бутылки.
Красное вино :150 мл*2 бокала * количество персон / ёмкость бутылки.
При этом мы можем исходить из того, что те гости, которые предпочитают красное вино, вряд ли будут смешивать его с белым, и наоборот. Причем белое вино обычно пьет треть гостей. Таким образом, на мероприятии на одну персону приходится либо 3 бокала красного вина, либо 3 бокала белого вина.
Здесь важно понимать, что вне зависимости от того смешивают гости вино или каждый гость будет пить за вечер 1 бокал белого и 2 бокала красного вина, количество бутылок при расчете все равно совпадает.
Для примера рассчитаем количество вина на 100 персон, ёмкость бутылок стандартная – 750 мл.
Белое : 120x1x100/750 = 16 бутылок.
Красное : 150x2x100/750 = 40 бутылок.
2 способ:
Принимают за точку отсчета количество бокалов по 150 мл на персону (чаще всего 3 бокала). Условно делят все количество вина на 3 части и заказывают 1/3 белого вина и 2/3 красного.
Соотношение количества белых и красных вин может измениться благодаря преобладанию мясных или рыбных блюд в меню. Для мероприятий на открытом воздухе, в теплое время года имеет смысл увеличить долю белых вин, так как опыт показывает, что именно им отдают предпочтение практически половина приглашенных. Также влияет фактор преобладания женщин среди гостей мероприятий – в этом случае в алкогольной карте количество вина должно быть больше, чем крепких напитков по сравнению со стандартным расчетом.
Подавать белое вино подается охлажденным 8-12 С○ , а красное – до 16-18 С○. Ошибочно считать, что красное вино охлаждать вовсе не нужно. С момента доставки до начала мероприятия может пройти несколько часов, оно успеет нагреться и от этого потерять большую часть своего вкуса и аромата. Переохлаждение для красного вина также нежелательно, но это не так плохо как перегрев, т.к. в случае переохлаждения у вина все же остается шанс повысить свою температуру в бокале.
На корпоративных праздниках часто выделяют VIP-столы для руководящего состава компании, и в этом случае производится отдельный заказ алкогольных напитков, которые к тому же могут отличаться от тех, которые заказаны на мероприятие.
Крепкие напитки
1. Для фуршета или официального приема обычно рассчитывают небольшое количество крепкого алкоголя.
Одна порция составляет 50 мл водки на персону и 45 мл коньяка.
Водка : 50 мл*1рюмка * количество персон / ёмкость бутылки.
Коньяк : 45 мл*1бокал * количество персон / ёмкость бутылки.
Крепкие напитки также обычно предпочитают не смешивать, в этом случае, на одного гостя приходится либо 2 рюмки водки, либо 2 бокала коньяка (расчет от этого не изменяется!). Но выбор крепкого алкоголя не ограничивается двумя этими напитками, также можно выбрать виски, текилу, граппу и другое.
2. Для банкета необходимо предусмотреть большее количество крепкого алкоголя, т.к. продолжительность самого мероприятия обычно гораздо больше, да и цели у гостей несколько иные, нежели на официальных приемах.
Как правило, рассчитывают от 100 мл до 250 мл крепкого алкоголя на персону.
Пример расчёта:
Водка: 50 мл*4 рюмки * количество персон / ёмкость бутылки.
Коньяк: 45 мл*1 бокал * количество персон / ёмкость бутылки.
Особенности:
Проводя расчет алкоголя крепостью 40 – 42% нужно учитывать соотношение среди приглашенных мужчин и женщин. Водку можно рассчитывать только на мужчин, которых обычно около половины приглашенных, а коньяк, ликеры и другие напитки рассчитывают на всех гостей.
На корпоративных праздниках часто выделяют VIP-столы для руководящего состава компании, и в этом случае производится отдельный заказ алкогольных напитков, которые к тому же могут отличаться от тех, которые заказаны на мероприятие.
Кроме того, бывают и специальные пожелания. Кто-то предпочитает видеть во время фуршета пиво (разливное или бутылочное), глинтвейн, десертные вина на дижестив и т.д. В этом случае расчет алкоголя производится индивидуально.